Pozdravljeni,

doma že nekaj časa izdelujem poltrdi sir in se mi že skoraj od samega začetka pojavlja problem napihovanja sirov. Prebral sem, da je lahko problem koruzna silaža, ki pa je ne krmimo več. Mislil sem, da se bo težava rešila, ampak nekih pozitivnih rezultatov tudi od takrat naprej še ni bilo. Skoraj vsak sir se mi napihne po nekaj tednih (2-3), od 15-ih so bili mogoče 3-je normalni. Poleg poznega napihovanja se mi je v zadnjih nekaj sirjenjih začelo še zgodnje napihovanje in sir, ki je star 1 dan ima kisel vonj. Zaradi problema že malo obupujem nad sirarstvom, ker imam občutek, da je moje delo nič vredno in težko pridelano mleko se skorajda meče stran. Upam, da ima kdo kakšen odgovor na to ali še bolje, izkušnje.

preveri kvasovke v mleku

Kaj pa zemlja, ki se morda drži sveže trave, katero futraš? Menda se v tem primeru v siru klostridij ustvarja.

Ali pa plesniva silaža?

Sam bi vsekakor vzrok za napihovanje sirov iskal v krmi.

Kvasovke niso problem. Problem je v bakterijah: higiena krme, opreme in molže.

Pozno napihovanje - 3 tedne po izdelavi - povzročajo klostridiji. To so anaerobne bakterije (v siru večinoma nagaja vrsta Clostridium tyrobutiricum) (za življenje ne rabijo kisika in šele ko se kisik v siru porabi, začnejo delat), ki živijo v zemlji in se v okolje prinesejo z umazano travo (travna silaža je največji problem). Proizvajajo plin (napihovanje) in masleno kislino, ki daje siru značilen sladkast okus. Koruzna silaža tu ni velik problem, edino če jo pokosite in mešate in potem silirate Možna rešitev je tudi izločenje silaže iz obroka živali, ampak to je sistemska rešitev, ki je dražja in ne gre na hitro.

Torej travna silaža je problem, ker imajo klostridiji notri pogoje za rast (ni kisika) in na silažo zlahka pridejo (obračanje in grabljenje trave). Problem je rešljiv z dodajanjem encima lizocima (iz jajčnega beljaka), industrija to rešuje z dodajanjem strupa natrijevega nitrita. Lizocim ima npr. firma Megal (www.megal.si). Pošljejo po pošti.

Zgodnje napihovanje pa povzročajo predvsem koliformne bakterije (živijo v iztrebkih). Problem je higiena molže in higiena pranja sirarske opreme. Naj poudarim, da za dober sir nikakor ni potrebno razkuževanje, ampak temeljito očiščenje opreme - torej odstraniti je treba organske snovi: maščobe in beljakovine. Ni treba nobenih razkužil. Oprema pa mora biti strogo v ločenem prostoru od hleva, čista, namenjena SAMO IZDELAVI SIRA in oseba, ki izdeluje sir, lahko takrat počne samo to in mora biti umita, v oblačilih samo za v sirarno. Razkuževanje rok pa je zelo potrebno. Vsakič, ko zapustiš sirarno in prideš nazaj, tudi če samo nekaj malega ''pogledati'' si je treba umiti roke, ker drugače sigurno za nekaj primeš in okužiš, drugič boš to mesto prijel s ''čistimi'' rokami in okužbo prenesel naprej.

To je 99% vzrok tvojih problemov.

Hvala za odgovore!

lizocim sem že imel v mislih, vendar ga nikjer nisem našel, na megalu pa tudi nisem tako podrobno pogledal, mi je pa tudi malo neprijetno umešavati konzervanse ipd. Zanimivo mi je, da si izpostavil travno silažo, ker ponavadi je pri sirarstvu bolj očrnjena koruzna silaža.Poskusil bom z lizocimom, ker imam občutek, da za krmo skrbim kolikor lahko, težava, ki jo pa težko rešim trenutno pa je vrjetno v premajhnem odvzemu silaže sploh v tem času.

Zanimivo, jaz pa nisem še nikoli slišal, da bi bila koruzna silaža problem.

Sekundarna fermentacija (ob prisotnosti zraka) ni problematična. Problem je surovina ob izvoru, torej ob siliranju. Zelo zelo težko ali pa celo nemogoče je delat zorjene sire, če krmiš silažo, brez da bi dodal konzervans. Enostavno ne gre, ker trava vedno pride v stik z zemljo, če hočeš ali ne. Če je to mrva, se klostridiji ne morejo razmnoževati, saj je med mrvo vedno zrak, kar pomeni veliko manjše število ob prinosu v hlev. Če gre za silažo, pa imajo na voljo ogromno časa in idealne pogoje, da se namnožijo. Žal, kot sem rekel, to je realnost, ostalo so pravljice. Verjemi, tudi sam najprej nisem verjel, sedaj pa vidim, da je res tako. Edina možnost, da ne rabiš konzervansa (lizocim je drugače izoliran encim iz jajca), je to, da krmiš samo suho krmo, torej mrvo. Brez kakršne koli silaže.

Da še jaz malce osvežim temo.
Tudi pri nas se lotevamo in pripravljamo za zagon sirarstva. Imamo govedorejsko kmetijo, 33 molznic s podmladkom pa 60-70. Trenutno oddajamo mleko v mlekarno.
Trenutno se s sirom trudim kar v domači kuhinji, na štedilniku. Delam bolj za lastne potrebe in nabiram izkušnje. Zmanjka ga preden pride do zorjenja. Mi je pa uspelo dozoriti nekaj hlebčkov, ki so bili odlični. Smo v dogovoru z izdelovalcem kotla, da ga dobimo na izposojo, toliko, da se lažje odločimo kaj potrebujemo (kotel pride kmalu). Trenutno še urejamo prostore, ki bodo namenjeni sirarni in tudi zorilnici. Poznam osnove HACCP sistema iz šole.
Zanima me pa kako je z opremo prostorov? Kje so kakšna določila? Kje najdem pravilnike, kako mora biti urejena sirarna ter zorilnica kot prostor? Ali so za sirarno obvezne ploščice? Rad bi naredil v okviru določil, da ne bo pozneje dodatnih stroškov. Zanima me še posebej glede zorilnice, saj imam v načrtu prostor v naravnih materialih (večinoma apno, kamen in les). Zavedam se težjega zagotavljanja "sterilnosti", vendar sem mnenja, da tudi naravni materiali in klima, ki je stabilna zaradi samega prostora (praktično brez uravnavanja) dasta svoj čar siru.
Lep pozdrav

Kolikor vem, morajo biti tla 100% pokrita s ploščicami, nisem pa siguren, če morajo biti tudi na steni, samo mislim, da je določeno do katere višine naj bi bile tudi na steni ploščice. Glede ostalih zadev ti pa ne vem povedati.

Nikjer niso omenjene nobene ploščice. Površine morajo biti PRALNE oz. primerne za čiščenje (govorim za proizvodni prostor). Ali so to ploščice, gladek beton, pralna barva, epoksi premaz ali kaj drugega, je pa tvoja izbira. Zelo važno je, da so po tleh nedrsne površine, ker imaš opravka z maščobo. Zorilnica je pa lahko po tleh iz opeke (najboljša varjanta), stene pa naj bodo premazane z apnenim premazom, če imaš zorilnico v zemlji, ali pa naj bo samo opeka, ker najbolje uravnava vlago. Čim manj kakršne koli izolacije, ker je potem problem uravnavanja vlage in problem nabiranja plesni. NOBENE STERILNOSTI ne rabiš ne v sirarni, ne v zorilnici. Ne smejo se križati čiste in umazane poti (izdelki lahko gredo samo v eni smeri od surovine do končnega izdelka) in to je to.

hvala za odgovore
torej proizvodnji prostor bo od začetka v hiši, saj je en prostor že opremljen z vodno napeljavo, odtokom, po tleh granitogres ploščice, tudi nerjaveče korito je že nameščeno. Torej bomo stene samo še prebarvali s pralno barvo, da bo čimmanj dela, saj bo ta prostor verjetno začasen, saj je bolj odročen, pa tudi, če bo kazalo predelati vse mleko pridelano doma, bo prostor postal premajhen. Kotel, ki pride na probo je 300l, mleka je pa doma na dva dni od 700-1200 litrov na 2. dan. Tako velike proizvodnje si ne upam zastaviti direktno, dokler nimamo oblikovanega trga, poleg tega je pa tudi prodaja mleka v mlekarne glavni vir dobička na kmetiji, mlekar ga hodi iskat na dvorišče in zaenkrat bo ostala ta varovalka. Tudi se še nismo odločili, ali bomo v prihodnje predelali vse mleko doma, ali le del.
Zorilnico urejamo v stari kašči, zidani iz kamna, stene, debele 60-80 cm, so zglajene z apneno malto. Strop je prekrit z novim grobim ometom, po tleh bomo pa pokonci postavili kostanjeve okroglače in zapolnili špranje s peskom. Police bodo lesene, kolikor sem zasledil, se najpogosteje uporablja smrekov les. Zanimivo je, da je kašča stara že preko 400 let, pa je še vedno zelo dobro ohranjen prvoten apnen omet in ostalo. Obletel omet pa popravljamo z apneno malto. Vlago in temperaturo sem meril že nekaj časa in je bila praktično ves čas zelo blizu idealne in se praktično ne spreminja z vremenom.
Malo na kratko o nas. Vsak nasvet je pa zelo dobrodošel.