tjah, ne vem. sem bral eno nitje na lovskem forumu o salamah. striktno naj bi se dajala neobdelana solinska sol. to se sicer dobi za kupit, ampak je draga. poleg tega ni mi apetitilih sivkasta solinska sol na siru. na videz salame to najbrž ne vpliva.

kar se tiče zorenja sira, encimi se ne prenehajo tvorit ko ti ustaviš fermentacijo. tvorba se le upočasni. sir je živo živilo, in "dela" dokler ga zelo ne ohladiš ali dokler ne zmanjka vlage. vzemi grana padano ali parma ali cheddar. vsi ti siri zorijo več kot 12 mesecev, vendar boš še po letu dni iz sveže odprtih hlebcev lahko dokazal vitalne bakterije.

primarna naloga soli v siru nikakor ni konzerviranje, (ne vem kdo to uči, sam gotovo ni res)sir konzervansa ne potrebuje. imam visok pritisk, zato sem poskusil že naredit sir brez soli/slanice. čisto nič ni narobe, vendar je sir brez soli grenkast (grenkast je zarad proteinov). naloga soli je na naših okušalnih brbočicah prikazat pravo sestavo okusov. sol brbončice prinese okrog in grenkast okus spremeni v sladkastega.

Seveda se ne nehajo tvoriti encimi, ko ustaviš fermentacijo se pa tvorba močno zniža in tudi večino bakterij pomoriš, ne pa vseh...vse se močno upočasni. Malo sem narobe napisal

Zakaj misliš, da je pri sirih ustvarjena hladna veriga? Pač po končanem zorenju so siri na hladnem, preko transporta, do trgovine....povsod je na hladnem.
Če bi vseboval 3-4% soli, tega ne bi bilo potrebno. Sicer pa verjamem, da narediš sir brez soli...vprašanje pa je, kako bi se to obneslo pri masovnem proizvodnji in kdo bi ga jedel?

skrjanecjanez je napisal/a:

Sicer pa verjamem, da narediš sir brez soli...vprašanje pa je, kako bi se to obneslo pri masovnem proizvodnji in kdo bi ga jedel?

Nobeden . Ker ni dober!

mene pa zanima ali lahk nardiš sir brez mikrobiološke kulture,in če se da zakaj mora sploh biti ta kultura

Brez najmanjšega problema. Le sirišče mora biti.

Sam čisto laično stvari razumem takole: V mleku so dobri in slabi mikroorganizmi MO. Če so krave zdrave je slabih MO malo ali nič. Pri bolnih kravah (dosti somatskih celic) je tudi dosti slabih MO. V industrijskih mlekarnah mleko pasterizirajo zato, da uničijo slabe MO. Pri tem uničijo tudi dobre MO. Mleko torej ubijejo. Od tu dalje je potrebno dodajati kulture, se reče nek kemični produkt. Zato mislim, da je vsak industrijski sir kemični izdelek v katerem je tudi nekaj mleka.
Rejec, ki skrbi, da ima zdrave krave lahko izdela sir iz nepasteriziranega mleka. Nujno je le sirišče. Zato pa tak rejec sam odgovarja, da na trg daje le sir iz mleka pridobljenega od zdravih krav.

Nevednež, malo bi vas popravil: kulture niso kemične snovi. so mikroorganizmi, v primeru sirjenja so to bakterije. večinoma so to Streptococcus thermophylus in Lactobacillus bulgaricus. To so termofilne mlečnokislinske bakterije (termofilne zato, ker imajo rade toploto - optimalno uspevajo pri temperaturah od 40-45 stopinj), ki v siru proizvedejo mlečno kislino, zaradi katere se pH zniža, zaustavi oz. zelo upočasni se rast potencialno nevarnih MO, ki bi bili lahko v mleku, kasneje pa tudi encimov, da se prepreči pojav neprijetnih okusov (grenčica itd.). V industrijskem mleku za sir jih res da ni, ker je mleko pasterizirano (segreto na dobrih 70 stopinj), če pa delamo sir iz nepasteriziranega mleka, je priporočljivo dati to kulturo v mleko. Preventivno, samo zaradi tega, da ti dve (ali pa katera druga) vrsti prehitita druge MO v tekmovanju za hrano (laktozo) in ustvarita dovolj nizek pH za ustavitev delovanja encimov.

Torej - kaj hočem povedat: mislim, da sir iz velikih mlekarn ni kemijski produkt, brez živih MO in encimov ga ne bi bilo. Je pa res, da je mleko, ki je toplotno obdelano, veliko slabša surovina kot pa sveže.


Imam še eno vprašanje za tiste, ki se ''bavite'' s sirjenjem: kako pridobiti certifikat za proizvodnjo sira?

Nazadnje urejal/a _toni 02 Nov 2010 09:30; skupaj popravljeno 1 krat

Ja Toni, vsak sirar ima svoje "recepte," če se lahko za izdelavo sira če se lahko tako izrazim.

Certifikat: ne vem še točno, sigurno pa rabiš ustrezne prostore, da odpreš dopolnilno dejavnost. Poleg tega potrebuješ še NPK,...mislim, da bi tako lahko izdeloval sir legalno.

LP

npk, hehe verjetno mislš 15-15-15, ne?

za certifikat mislim da ne rabiš imet prostorov, ker je oče enkrat delal tečaj in so nekateri dobil certifikat, ki niso mel prostorov urejenih... to je sicer že vsaj enih 7 let nazaj, ne vem če je še tako...zato pa sprašujem...

seveda, Toni...kupiš vrečo gnojila in s tem pridobiš certifikat

No, morda sem narobe razumel tvoje vprašanje....pač samo za certifikat najbrž res ne rabiš imet prostorov. Sicer je pa tako, da kaj ti bo certifikat, če ga nimaš kje rabiti....ala v smislu "kaj ti bo torba, če maš kolo? " hehe

jasno da certifikata ne bi želel, če ga ne bi rabil...