aleks je napisal/a:

pri ribničanu . rezano in sesirjeno maso vlijem v sito za moko, kupljeno od ribn'čana, ki sem mu odstrnil mrežico. sito prekrijem z gazo, vlijem maso skoz, počakam da odteče sirotka. doma sem iz jelovine izrezal bat, ki paše točno v sito, spodaj pa dno, ki je malo manjše od sita. obtežim, pustim odcediti, čez dve ali tri ure pa hledec obrnem in spet obtežim. potem naslednji dan spet obrnem.

Aleks, katere vrste sira pa izdeluješ? Pač mislim navaden, poltrdi? Ali se trudiš izdelati tudi kakšen z luknjami? Oz. enostavno povedano katero kulturo uporabljaš in kakšne pristope za ustavitev fermentacije?

Pa še to: koliko % slanico uporabljaš, jo za vsako šaržo novo narediš?

Sicer pa glede sita....domiselno

skrjanecjanez je napisal/a:

aleks je napisal/a: pri ribničanu . rezano in sesirjeno maso vlijem v sito za moko, kupljeno od ribn'čana, ki sem mu odstrnil mrežico. sito prekrijem z gazo, vlijem maso skoz, počakam da odteče sirotka. doma sem iz jelovine izrezal bat, ki paše točno v sito, spodaj pa dno, ki je malo manjše od sita. obtežim, pustim odcediti, čez dve ali tri ure pa hledec obrnem in spet obtežim. potem naslednji dan spet obrnem. Aleks, katere vrste sira pa izdeluješ? Pač mislim navaden, poltrdi? Ali se trudiš izdelati tudi kakšen z luknjami? Oz. enostavno povedano katero kulturo uporabljaš in kakšne pristope za ustavitev fermentacije? Pa še to: koliko % slanico uporabljaš, jo za vsako šaržo novo narediš? Sicer pa glede sita....domiselno

Janez, izdelujem münster, ki je pikanten, vendar sem škrt in ne dam glivic za rdečo plesen - tukaj gre mezofilna kultura. Rdečo plesen bi sicer tradicionalno moral imeti. Pri nas bi ga itak pojedli preden bi se razvila. Münster nima lukenj, oziroma naj jih ne bi imel. Za sir z luknjami še nisem "zrel". Potem pa poleti delam dosti mascarponeja, to je zelo enostaven sir, ki se siri z vinsko kislino. Ta mascarpone potem porabimo za sladice. Slanico si pripravljam sproti, saj ni dobro, da predolgo stoji, če si hlebce not namakal. Tudi tu ne delam kot veleva tradicija - namreč uporabim kar "gospodinjsko" jodirano sol, ker nejodirano redko dobiš za kupit. Slanico nardim po recepturi, masnega deleža pa še nisem računal. Lahko pa v petek zračunam, jutri grem v Italijo, me ne bo doma.
Pogoje za malo bolj fino pridelavo sem dobil šele pred kratkim, ko smo kupili več kot 100 let staro kmečko hišo. K hiši spada kašča, ki ima napol vkopano klet. Klet ima še tla iz zbite ilovice, vendar not ni pretirano vlažna, tako da mislim, da bo za zorenje sirov kar fajn, mogoče celo ta plesnivih.
Letos še končujem zadnji letnik višje šole ob delu in ne sirim nič. Kotel in forme, ter doma narjeno prešo sem posodil brtarancu. Za forme za sir vzamem 18 cm sita, kar pride cirka 3/4 - 1 kilski hlebček, odvisno koliko nabašeš. Imam ravno dovolj potrplenja da počakam da tak mali hlebček vsaj za silo dozori. Potem pa lop po siru!

Kje je točno Trebelno?

Nazadnje urejal/a aleks 24 Feb 2010 19:56; skupaj popravljeno 2 krat

a ga imaš tolikoooooooo ??

deželan, žlehtna zorilnica . koliko centimetrske forma pa so na prvi sliki? kolikšen je hlebec? pa kako velik kotel imate? Grejete na plin?

http://zemljevid.najdi.si/search_maps.jsp?q=%C4%8Du%C5%BEnja+vas&hpage=my&offset=0&selfld=0&acnum=10&foxsbar=page

tu si ogledaš, kje točno sem doma

skor v srcu dežele cvička! lepo.

janezu sem še dolžan slanico za münster: delam 275 g soli na liter vode, kar bi bilo cirka 21,5% slanica. po receptu je sicer nasičena, namakanje 12 ur, vendar jaz namakam 24 ur in zato ne dam nasičene raztopine, pa tud manj joda s tem fašem, vsaj mislim si da ga je manj ...

Na kakšen način bi fasal jod s slanico? je le koncentrirana raztopina soli (NaCl)

s kuhinjsko soljo, ki je jodirana. težko v navadni živilski trgovini dobiš za kupit nejodirano sol. jod v soli je nezaželjen, ker je jod antiseptik in posledično zmanjša število bakterij, ki morajo sodelovati pri zorenju. kje ti kupuješ sol? a dobiš nejodirano? jaz bi jo rabil tudi za koline. za salame mora bit nejodirana, ker morjo salame fementirat, za klobase ni tako kritično.

aleks je napisal/a:

s kuhinjsko soljo, ki je jodirana. težko v navadni živilski trgovini dobiš za kupit nejodirano sol. jod v soli je nezaželjen, ker je jod antiseptik in posledično zmanjša število bakterij, ki morajo sodelovati pri zorenju. kje ti kupuješ sol? a dobiš nejodirano? jaz bi jo rabil tudi za koline. za salame mora bit nejodirana, ker morjo salame fementirat, za klobase ni tako kritično.

Točno, sol je jodirana.
Ampak v siru je glavni krivec za zmanjšanje bakterij NaCl. Torej je sol glavni konzervans v siru. V kakšni meri pa jod deluje bakteristatično/baktericidno pa ne vem, nikjer ga tudi omenjali nismo.
Pri zorenju pa sodelujejo v prvi meri encimi zorenja in ne bakterije kot take. V času fermentacije sira, kjer mlečno-kislinske bakterije iz sladkorja (v tem primeru iz laktoze) tvorijo mlečno kislino, se tvorijo tudi encimi zorenja. Encimi zorenja pri prenizkem pH-ju ne delujejo, zato se fermentacija ustavi pri pH 5-5,2. Če pH pade pod 5, so encimi neaktivni in posledično sir ne zori. Poleg pH-ja pa na zorenje vpliva tudi tempreratura; cca 14 stopinj, oz. odvisno od tipa sira.
Če bi bakterije delovale kar naprej (kot ti misliš, da delujejo pri zorenju), potem zorenje ne bi potekalo zaradi prenizkega pH.

Pri salamah pa tudi dodamo sol zaradi konzerviranja (znižuje aktivnost vode, oz. prosto vodo) in oblikovanja senzoričnih lastnosti. Seveda pa v prvi meri kot konzervans, saj je sveže, zmleto meso podvrženo kvaru. Med zorenjem spet delujejo encimi (proteoliza in lipoliza, oz. razgradnja beljakovin in maščob) mesa in mastnine. Tudi pri salamah v prvi meri sodelujejo pri zorenju encimi in ne bakterije kot take. Velik delež lahko prevzamejo bakterije le, če so dodane kot starterska kultura-doma se to mislim da ne počne.

Mislim, da te ta jod ne bi smel motiti. Za soljenje sirov pa se gladko uporablja navadna kuhinjska sol, prav tako pri salamah.