aha, hanzi hvala za info!

Tako "dobra" tema pa je kar zamrla!
Ali še kje delate klobase kožarce/kožnice in jetrnice? Sem jih pred mnogimi leti jedel - za moj okus odlične klobase pa so popolnoma izginile.

kožarice delamo pri nas.....jetrnic pa ne.....

pri nas pa delamo klobase,kožarce(krodegini), salame, pršut v kosih, vratovine, rolane pancete

Ima kdo idejo zakaj se salame po hranjenju v skrinji postanejo znotraj drugačne barve malo na rjavo in tud vonj imajo.
Ima kdo točn postopek, ker pri nas uporabljamo delno zmrznjeno meso, sušimo doma, pa tud 80% vlage v kleti.

Oksidacija. Saj je tudi sveže meso drugačne barve kot tisto ki je bilo zmrznjeno in potem odtajano.
Zato pa je za salame in ostale suhe mesnine bistveno boljše vakumiranje, kjer se oksidacija ustavi, zorenje pa se nadaljuje.

Te ta dolge so vredu, te ta krogle pa je kakšna res mal neprijetnega okusa.
In kaj predlagaš/predlagate.

Mislim da imas drug problem in sicer nepravilno susenje. Klobase so se ti na zacetku prehitro posusile in naredile rob okoli zunanje strani, v sredini pa se niso mogle posusit. Zato taksna klobasa potem ni dobrega okusa. Saj postane "žirka".

iz googla: a tko tud ostali delate.
Dimljenje klobas opravimo s hladnim dimom do 25 ° C da ne uničimo naravnih encimov. Uporabimo primeren les (bukov ali gabrov). Pred dimljenjem naj bodo klobase na površini suhe. Nadaljnje sušenje klobas mora potekati počasi pri temperaturi do 14 °C. Visoka temperatura sušenja prek 18 °C povzroča nastanek trdega zasušenega roba in gnecavo, mehko sredino. Pomembna je tudi primerna vlažnost zraka med 60 do 70%, kar preprečuje pojav prehitrega izsuševanja ali pojavljanje plesni na površini. Čas sušenja je odvisen od debeline izdela in samih pogojev. Tanki izdelki do 35 mm so suhi v 3 do 4 tednih in salame s premerom 50 mm in več v času 6 do 10 tednov. Shranjevanje klobas in salam lahko poteka pri temperaturi okrog 15 0 C in vlažnosti okrog 70 %. Zavedati se moramo, da se izdelek tudi pri shranjevanju izsušuje. Nekoč so shranjevali klobase v žitu in pepelu, danes je bolje izdelke zaviti v papir ali vakuumsko zapreti in jih shraniti v domači zamrzovalni skrinji.

Kolikor se spomnim, se je na ogenj dodalo tudi veje brinja.