Javno pismo Zvezi potrošnikov Slovenije
Mleko iz mlekomata
Dr. Tanja Pajk – Žontar, Marjana Peterman, VIP, september 2011, izdajatelj: Zveza
potrošnikov Slovenije (ZPS)
V Združenju kmečkih sirarjev Slovenije smo pozorno prebrali zgoraj navedeni članek.Člani
združenja večinoma ne prodajajo mleka na mlekomatih, ga pa predelujejo surovega in dajejo
na trg mlečne izdelke iz surovega mleka. Minilo je dobrih pet let, kar je ZPS vzela pod
drobnogled nekatere izdelke slovenskih kmečkih sirarjev, ki prodajajo na tržnicah.. Takrat je
ZPS naše izdelke opredelila kot zdravju nevarne, pri čemer so bili prav vsi izdelki varni za
potrošnike. Brez razloga smo bili postavljeni na zatožno klop kmečki sirarji in surovo mleko,
vse pa na osnovi nestrokovno opravljenih analiz proizvodov ter na nestrokovnih razlag
rezultatov teh analiz. Tudi pričujoči članek znova kar povprek meče slabo luč na surovo
mleko in kmete ter je poln nestrokovnih utemeljitev in pristranskega prikazovanja stanja.
Med vzorčenjem mleka na mlekomatih in objavo rezultatov je minilo dva meseca, zato
dvomimo, da je osnovni namen testa ZPS zaščita potrošnikov. ZPS ni o rezultatih
nemudoma obvestila niti Veterinarske uprave Slovenije (VURS) niti pridelovalcev
mleka ,pri tem da članek priporoča prekuhavanje mleka vsem potrošnikom, ker naj bi
ta ogrožal njihovo zdravje. Tako proporoča tudi Inštitut za varovanje zdravja RS,
priporočilu pa je v medijih pritrdil tudi VURS, Minister za kmetijstvo, Dr. Pretnar iz
Zdravstvenega zavoda Koper in verjetno še kdo, ki ga v medijih nismo zasledili. Ga.
Petrman v časopisu Delo ( 14.sept.2011) povdarja, da morajo vsi , ki sodelujejo v
prehrambeni verigi, če odkrijejo na katerikoli način da živilo ni varno, o tem takoj
obvestiti nadzorne organe, proizvajalec pa umakniti proizvod, ki ni varen s trga. ZPS je
o rezulatatih analiz kmete obvestila po dobrih dveh mesecih, tudi tiste katerih mleko je
bilo po rezultatih testa okuženo z Listerio Monocytogenes in bi moralo po zakonu biti
umaknjeno s tržišča. Ker se moramo s posledicami »afere« in prestrašenimi potrošniki
ukvarjati tudi predelovalci surovega mleka v združenju, smo se odločili, da širši javnosti
predstavimo naš pogled na izvedbo in interpretacijo testa, še posebej pa na priporočila
omenjenega članka za potrošnike.
Glavno sporočilo članka je, naj potrošniki ne zauživajo surovega mleka, saj je to potencialno
nevarno zdravju, hkrati pa naj ne bi imelo bistvenih koristi, ki bi bile znanstveno dokazane.
Zaradi tega avtorji predlagajo tudi prepoved reklamnih oglasov na mlekomatih, ki reklamirajo
pitje surovega mleka. Priporočilo vsem potrošnikom, naj mleko prekuhajo, utemeljujejo s
slabimi mikrobiološkimi kazalniki mleka na mlekomatih, pri čemer povdarjajo, da so zaradi
najdene Listerie monocytogenes pri pitju surovega mleka posebej ogrožene nosečnice, otroci,
starejši in osebe z oslabljenim imunskim sistemom. Kot dodaten razlog za priporočilo, naj vsi
potrošniki prekuhajo mleko iz mlekomatov, navajajo, da popolne varnosti ni mogoče doseči,
in predlagajo, da odgovorni na mlekomate obvezno napišejo, da je mleko potrebno prekuhati.
Navajajo, da pasterizacijo mleka priporočajo tudi mednarodne organizacije. Avtorji članka
tudi trdijo, da je vzorčenje surovega mleka v zakonodaji EU pomanjkljivo obravnavano,
ker naj se sploh ne bi predvidevalo zauživanja surovega mleka. Pri testiranju kot kriterij
za ocenjevanje navajajo Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki jih je izdelal IVZ, ter
evropsko zakonodajo (Uredba komisije ES št. 1234/2007 in Uredba komisije ES 853/2004).
Predlagajo tudi zakonodajo, ki bi posebej urejala prodajo mleko na mlekomatih.
Naše mnenje v zvezi z navedenimi trditvami in priporočili je takšno:
• Ni res, da ni znanstvenih dokazov o koristih zauživanja surovega mleka. V
surovem mleku so ohranjeni encimi, mlečnokislinske bakterije in kopica snovi, ki
ugodno vplivajo na imunski sistem. Tudi kalcij je v surovem mleku v najlažj dostopni
obliki. Pri tem ni vseeno s čim se živali hranijo. Znanstvene raziskave kažejo, da
mleko vsebuje določene snovi, le če se živali pasejo. Na snovi v mleku pa pomembno
vpliva vrste rastlin na pašniku. Raznolikost rastlin vpliva tudi na mikrobiološki
sliko mleka, saj so te večinoma vir dobrih bakterij, ki jih krava prinese s paše na
vimenu. K koristne bakterije v surovem mleku preprečujejo razvoj patogenih, pri
izdelavi sirov iz surovega mleka pa doprinesejo k komplesnosti in značinosti okusa
posamezne kmetije oz okolja. Pri namenski okužbi pasteriziranega in surovega mleka
z patogenimi bakterijami so ugotovili, da so se te odlično razvijale v pasteriziranem
mleku, v surovem pa je bil njihov razvoj zelo omejen. V nekaterih vzorcih so celo
izginile. S pasterizacijo uničimo lastne obrambne moči mleka in dobimo snov, ki se
pred patogenimi bakterijami ne more več ubraniti. Zaviranje rasti patogenih bakterij
pa je odvisno od količine koristnih bakterij v njem. Na žalost je mleko z njimi vse
revnejše, saj je nizko skupno število bakterij postal najpomembnejši kriterij za oceno
kvalitete mleka. Pomembnost nizkega SŠMO povdarja tudi članek, pri tem avtorji
članka pozabljajo, da se pri nizkem SŠMO, razmerje v številu« dobrih« in »slabih«
bakterij podre in sicer v korist slabih.
Raziskava (Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in
rural and suburban populations across Europe. Waser et al. Clinical and Experimental
Allergy. 37, 661–670; maj 2007.) je pokazala, da pitje surovega mleka lahko zaščiti
otroke pred astmo in senenim nahodom. Raziskava je zajela 15.000 otrok iz Avstrije,
Nemčije, Nizozemske, Švedske in Švice. Izbrali so otroke, ki živijo na na podeželju,
v urbanih okoljih in iz šol, ki upoštevajo načelo manjše uporabe antibiotikov, cepiv
ter drugih podobnih učinkovin. Presenetljiva ugotovitev je bila, da imajo otroci, ki
zauživajo surovo mleko, manj alergij, manj senenega nahoda in astme. Pri tem ni
pomembno, ali živijo na kmetiji ali v mestu. Raziskava je tudi pokazala, da so otroci,
ki so bili najbolje zaščiteni pred alergijami in astmo, zauživali surovo mleko od prvega
leta življenja naprej. Podobno so ugotovili tudi v raziskavi v Veliki Britaniji. Otroci, ki
so živeli na kmetijah, so imeli značilno manj alergij. Pri tem se je kot najpomembnejši
dejavnik izkazalo prav zauživanje surovega mleka. Rezulati raziskave so pomembni
saj je na Škotskem prodaja surovega mleka prepovedana že nekaj več kot 20 let, v
Angliji in v Welsu pa je lahko v prodaji le z jasno navedenimi tveganji. V zadnjih
tridesetih letih se je močno povečalo število otrok, ki trpijo zaradi alergij (eden od
treh), kar je še enkrat več kot pred dvajsetimi leti. Zanimivi bi bilo pogledati stanje v
Slovenij.
•
Prisotnost Listerie monocytogenes je problematična, vendar ne ogroža potrošnikov
kar povprek, temveč le občutljive skupine: nosečnice in osebe z oslabljenim
imunskim sistemom, nikakor pa ne zdravih potrošnikov, kar kažejo tudi podatki
o registriranih primerih listerioze v Sloveniji. Listerija s najbolje počuti pri telesni
temperaturi (37 stopinj celzija). Težavna pa je zato ker se ta lahko razmnožuje tudi pri
temperaturi nižji od 4 stopinj, kar ni značilno za druge patogene bakterije niti za
mlečnokislinske. Njen razvoj hlajenje zelo upočasni, vendar ga ne ustavi, ni pa
resnična trditev da so hladilniku kjer mleko stoji dalj časa na 4 stopinjah celzija
idealne razmere za njen razvoj. Termperatura 4 stopinje zanjo še zdaleč ni idealna, je
pa res da daljše skladiščenje mleka predstavlja daljše tveganje, pri je potrebno
povedati da se mlekomati polnijo s svežim mlekom dnevno.Mlekomati so v Sloveniji
od leta 2009, izdelki iz surovega mleka pa so na voljo že več kot deset let. V letih od
2000 do 2010 je v Sloveniji zabeleženih manj kot osem primerov listerioze letno,
letos pa po nam znanih podatkih niso zabeležili še nobenega. Natančnih podatkov
o izvoru listerioze ni bilo mogoče pridobiti, zato ni mogoče reči, koliko registrianih
primerov je bilo posledica okužbe z mlečnimi izdelki. Skoraj vse osebe pa so starejše
od 60 let in povečini že obolele za drugimi hudimi boleznimi, torej so to osebe z
oslabljenim imunskim sistemom. Podatke najdemo v letnih poročilih o nalezljivih
boleznih Inštituta za varovanje zdravja (IVZ). Zavedamo se, da vsi primeri niso
registrirani, saj so znaki listerioze pri zdravih ljudeh blagi in nespecifični, tudi
vzroki za abortuse niso pogosto raziskani, vendar menimo, da je potrebno
potrošniku posredovati objektivno sliko o nevarnostih. Podatki IVZ kažejo da je
obolelih za listeriozo zelo malo ter da so registrirani oboleli osebe, ki so
opredeljene kot rizične. Pri tem moramo poudariti, da trditve, da naj bi z
zauživanjem pasteriziranih izdelkov ne tvegali okužbe z Listerio monocytogenes, niso
na mestu. Dognanja raziskave Tehnične univerze v Munchnu (Centralinstitut fur
Erhnahrungs und Lebensmittelforschung), oddelka za mikrobiologijo, kažejo, da
je tako v Nemčiji kot v Franciji (kjer je bila raziskava opravljena) z Listerio
Monocytogenes okuženih več sirov iz pasteriziranega mleka kot sirov iz surovega
mleka. Pri tem je bil večji delež okuženih sirov v Nemčiji. Ugotovili so, da so bili
okuženi v povprečju štirje odstotki sirov iz surovega mleka in osem odstotkov sirov iz
pasteriziranega mleka. V surovem mleku namreč obstajajo snovi, ki delujejo proti
razvoju Listerie monocytogenes. Micrococcin P1 je peptidni antibiotik, ki ga izloča
zorilna bakterija Staphylococcus equorum, izolirali so ga iz francoskega sira raclette
(Maoz. A., Mayr R., Scherer S., 2003, Applied and Environmental Microbiology 69:
4012–4018). Poleg antibiotikov, ki zavirajo razvoj bakterij, obstajajo še določene
kvasovke, bakteriofagi, bakteriocini in nekatere še nedefinirane snovi, ki učinkujejo
enako.
• Priporočila mednarodnih organizacij glede pitja oziroma nepitja surovega
mleka so razumna, saj njihova navodila veljajo za ves svet, kjer pa je higiena
mleka v nekaterih državah na nizki ravni. Marsikje v svetu so namreč še razširjene
bolezni živali, s katerimi se lahko okužimo pri pitju surovega mleka, kot sta bruceloza
in tuberkuloza. Higiena pridelave mleka je v Sloveniji zelo dobra, kar kažejo
podatki o odkupljenem mleku. Slovenija je država brez bruceloze, morebitno
tuberkulozo pri živalih pa redno nadziramo.
•
Ni res, da Evropska zakonodaja ne predvideva pitja surovega mleka. Ta določa,
da mora biti surovo mleko, namenjeneno za neposredno prehrano ljudi, označeno z
besedama »surovo mleko«. Je pa res, da za neposredno zauživanje surovega mleka
ni posebnih določil. Res je tudi, da vsaka država lahko pogoje dodatno zaostri in
to ne samo za surovo mleko, temveč tudi za vse izdelke iz mleka. Včasih je takšna
zaostritev smiselna, še posebej če na to kažejo podatki o obolelih za zoonozami, ki se
lahko prenašajo z mlekom. Podatki IVZ pa ne kažejo, da bi imeli v Sloveniji težave
zaradi pitja surovega mleka ali zauživanja izdelkov iz surovega mleka.
• Pri izvedbi analiz ter interpretaciji rezultatov je bilo narejenih veliko napak,
s katerimi so avtorji članka materialno in moralno škodovali lastnikom
mlekomatov in po nepotrebnem opredelili surovo mleko kot neustrezno,
potrošnike pa dodobra prestrašili. V besedilu navajajo, da skupno število
mikroorganizmov (SŠMO) v surovem mleku, ki je namenjeno pasterizaciji, ne
sme presegati 100.000 bakterij in ne sme vsebovati več kot 400.000 somatskih
celic. Kriteriji veljajo za vse mleko in ne le za mleko, namenjeno pasterizaciji,
vrednosti pa se po veljavni zakonodaji nanašajo na geometrijsko povprečje v obdobju
dveh mesecev z vsaj dvema vzorcema mesečno pri SŠMO in na geometrijsko
povprečje v obdobju treh mesecev z vsaj enim vzorcem na mesec za somatske celice.
Tako SŠMO kot število somatskih celic sta v članku sistematično napačno
interpretirani, mleko pa je opredeljeno kot slabo na osnovi posameznih meritev
brez upoštevanja geometrijskega povprečja. Še več, nekatere kmetije so avtorji na
osnovi napačne interpretacije uvrstili med tiste, ki si zaslužijo grajo, novinarka Dela
pa kar v skupino zelo slabih. Vzorci za ugotavljanje patogene bakterije Listerie
monocytogenes niso bili odvzeti na predpisan način (odvzeli so po en vzorec iste
serije, namesto pet, kolonije pa niso bile štete). Zakonodaja predpisuje odvzem petih
vzorce, ker bakterije v mlku niso enakomerno razporejene. Avtorji navajajo, da so
dodatno preverjali količino enterobakterij in E. coli. Merila so postavili sami oziroma
so zanje prosili strokovnjake. Ta merila ne upoštevajo posebnosti surovega mleka, niti
avtorji niso navedli nikakršnih znanstvenih dokazov za njihovo verodostojnost in za
to, da bi prekoračitev »njihovih meja« škodovala zdravju ljudi.
•
Avtorji predlagajo poostritev nadzora prodaje surovega mleka na mlekomatih in zaradi
tega sprejetje posebne zakonodaje. Strinjamo se s tem, vendar ne verjamemo,
da bo bolj pogost nadzor pomembno vplival na to področje. Primerno bi bilo
uvesti preverjanje še glede na druge bakterije, ki jih določimo na osnovi analize
tveganja. Pri tem je potrebno omeniti, da mreža laboratorijev v oviru zdravstvenih
zavodov in v okviru inštituta za higieno živil omogoča lahko dostopnost.,vendar pa so
zaradi malo opravljenih analiz v posameznem laboratoriju vse analize v Sloveniji
neprimerljivo dražje kot v tujini (tudi desetkrat dražje in več). S tem se naša
proizvodnja draži in nam ne omogoča pogostejših analiz od predpisanih. Menimo,
da poostren nadzor ne bo nikoli prinesel popolnoma varnega surovega mleka, niti
pasteriziranega. Da popolne varnosti ni, pa tako ali tako ugotavljajo v članku tudi
avtorji sami.
•
V veliko večji meri kot s poostrenim nadzorom lahko vplivamo na izboljšanje stanja
z znanjem o varni pridelavi, predelavi, prevozu in hrambi surovega mleka ter
izdelkov iz surovega mleka. Znanje pa morajo imeti vsi; proizvajalci, nadzorni
organi in potrošniki. Združenje malih sirarjev si od svoje ustanovitve (deluje trinajst
let) prizadeva za izboljšanje kakovosti kmečkih mlečnih izdelkov skupaj z
zagotavljanjem njihove varnosti. V ta namen smo pripravili smernice dobre higienske
prakse, ki jih je potrdil VURS. Za uporabo teh mora nosliec dejavnosti opraviti
usposabljanje, ki traja štirinajst ur in ga izvaja Združenje kmečkih sirarjev. Vsake tri
leta mora nosilec dejavnosti opraviti obnovitveni tečaj, ki obsega sedem ur. Slušatelji
se informirajo glede zakonskih zahtev ter podrobno o tem kako izpolniti zahteve s
pomočjo dobre higienske prakse. Pri tem izobraževanju je poseben poudarek
namenjen tehnološki higieni , to je postopku fermentacije, pravilnemu hlajenju mleka
in izdelkov, pravilnemu soljenju in zorjenju ter drugim postopkom v procesu pridelave
in predelave mleka, ki lahko vplivajo na varnost mleka in mlečnih izdelkov.
Zakonodaja takšnega poglobljenega izobraževanja ne zahteva. Nosilci dejavnosti
lahko opravijo tudi krajše tečaje s področja higiene živil (navadnood štiri do šest ur),
ki jih ponujajo različne izobraževalne ustanove. V tem primeru je vsebina
izobraževanja popolnoma prepuščena izobraževalcu, saj ni predpisana, niti
izobrabraževalec ne potrebuje posebne licence, da lahko opravlja izobraževanje.
Prizadevamo si, da bi tudi VURS vzpodbujal k rabi vodiča dobre higienske prakse
pridelave in predelave mleka na kmetiji, saj menimo, da je ta metoda zanje
primernejša od metode HACCP. Za zdaj se proces na tem področju le počasi premika.
Ker zakonodaja ne predpisuje podrobno vsebine zahtevanega izobraževanja,
VURS zdaj kot ustrezno upošteva tudi krajše izobraževanje, ki ne obravnava
podrobno tehnološke higiene posameznih živilskih dejavnosti. Tovrstni tečaji so
ponavadi skupni za različne živilske panoge in tudi ne glede na velikost obratov.
Člani združenja prejemamo vabila na tovrstna predavanja. Na njih pogosto
predavata tudi avtorici članka, prehranski strokovnjakinji ZPS (ga. Petrman in
dr. Pajk), iz vabil pa je razvidno da izobraževanja ne vključujejo znanj o varni
pridelavi in predelavi surovega mleka. Na srečo se večino kmečkih sirarjev
odloča za uporabo vodiča dobre higienske prakse in se udeleži takšnega
izobraževanja.
Glede na v članku izražena izrazito odklonilna stališča do surovega mleka z naštevanjem
držav, kjer je surovo mleko prepovedano, se ne moremo znebiti občutka, da ZPS želi doseči
prepoved uporabe surovega mleka. Predlagamo temeljit razmislek o posledicah morebitne
prepovedi. Glede na to, da vse več potrošnikov razume koristi surovega mleka, se surovemu
mleko in izdelkom iz njega zlepa ne bodo odpovedali. Če ne bo na voljo slovenskih izdelkov,
bodo kupovali uvožene. Tudi prodaje surovega mleka s prepovedjo v Sloveniji tako ne bo
mogoče preprečiti. Surovo mleko bo potisnjeno v ilegalo, s tem pa bo brez pravega nadzora.
Ali je to za potrošnike bolj varno?
Od vodilne potrošniške organizacije bi pričakovali več strokovnosti, objektivnosti,
resnega zavzemanja v korist potrošnikov in na koncu koncev več razsodnosti. Menimo
da si potrošniki zaslužijo objektivni prikaz stanja. Potrošnikom posredujte nepristranske
informacije, pridobljene na verodostojen način ter jih podajte strokovno in temeljito.
14. sepetember 2011
Irena Orešnik, Sirarstvo Orešnik
Majda Tumpej, tehnologinja za predelavo mleka, Megal, d. o. o.
Monika Ravnik, predsednica Združenja kmečkih sirarjev Slovenije |
