Da, to je mag. Koprivnikar posebej poudaril. Zorimo lahko le nezmrznjeno meso. Zorjeno meso pa smemo globoko zmrzniti.
Če se prav spomnim je učil, da je najprimernejša temperatura za zorenje med 0 in 1,5 stopinje C. Pri tej temperaturi naj bi trajal proces zorenja od 5 do 10 tednov.
Posebej je poudarjal nujnost pravilnega ravnanja z živaljo pred, med in po zakolu. Neskončno pomembna naj bi bila čistoča orodja za klanje.

Pri zorjenju mesa gre praviloma za proces, pri katerem poskušamo iz mesa odstraniti vodo in omogočiti, da v tkivu pride do kemijskih sprememb, ki se odražajo v okusu, barvi in obliki. Pri tem si pomagamo s soljo (nasoljevanje hitreje izpodrine vodo, ki je glavni krivec za gnitje mesa), tako obdelano meso pa se pozneje ali pokuha ali popeče in vloži npr. v zaseko (prleška tunka), ali nastavi vetru (npr. kraški burji), da se posuši. Ali pa se marinira (npr. v olju in začimbah).

Temperature za sušenje pa se priporočajo med 0,5 in 5 stopinjami, ter zračno vlago med 40 in 50 % (hladen in suh zrak enakomerneje suši meso).

Zaradi naštetega se v vakuumu meso ne more zoreti. Pri zamrznjenem mesu pa med zamrzovanjem pride do tvorjenja velikih kristalov, ki ranijo celično ovojnico in povzročijo propad celice (pri odmrznjenem mesu se izceja "sokrvica" - rdečkasta tekočina). To pa je odlično vstopno mesto za mikrobe, ki pospešijo propad mesa.

Higiena pri obdelavi živila pa je samoumevna, saj nikomur ne moreš in NE SMEŠ ponuditi higiensko oporečne hrane.

Lep pozdrav!

bobo1 je napisal/a:

Pri zorjenju mesa gre praviloma za proces, pri katerem poskušamo iz mesa odstraniti vodo in omogočiti, da v tkivu pride do kemijskih sprememb, ki se odražajo v okusu, barvi in obliki. Pri tem si pomagamo s soljo (nasoljevanje hitreje izpodrine vodo, ki je glavni krivec za gnitje mesa), tako obdelano meso pa se pozneje ali pokuha ali popeče in vloži npr. v zaseko (prleška tunka), ali nastavi vetru (npr. kraški burji), da se posuši. Ali pa se marinira (npr. v olju in začimbah). Temperature za sušenje pa se priporočajo med 0,5 in 5 stopinjami, ter zračno vlago med 40 in 50 % (hladen in suh zrak enakomerneje suši meso). Zaradi naštetega se v vakuumu meso ne more zoreti. Pri zamrznjenem mesu pa med zamrzovanjem pride do tvorjenja velikih kristalov, ki ranijo celično ovojnico in povzročijo propad celice (pri odmrznjenem mesu se izceja "sokrvica" - rdečkasta tekočina). To pa je odlično vstopno mesto za mikrobe, ki pospešijo propad mesa. Higiena pri obdelavi živila pa je samoumevna, saj nikomur ne moreš in NE SMEŠ ponuditi higiensko oporečne hrane. Lep pozdrav!

Bobo, precej napak razlagaš ti tole...

Pri zorenju mesa gre vglavnem za proteolizo in lipolizo. Torej beljakovine in maščobe razpadejo na osnovne gradnike.
Temperature za sušenje mesa morajo praviloma biti višje, kot ti navajaš! Okoli 10-12 stopinj, pozneje lahko tudi malo več. Tako meso zori. Pri prenizkih temperaturah meso ne zori, temveč se le suši. Posledica je slabša aroma, okus, nerazvita rožnata barva. Vlaga prav tako prenizka! 80-85%, če hočeš da se meso enakomerno suši. Pri tako nizki vlagi se meso pusuši v "hipu" trdo, kot kamen.
Sicer pa na ta način zorimo vglavnem mesne izdelke (salame, klobase) in tudi lepše, manjše kose mesa...tudi pršute, seveda

V vakuumu se pa zori le sveže meso! In se zori!

Zamrzovanje je način konzerviranja. Ledeni kristali poškodujejo celično steno in zato pride do izceje celične vsebine. Pomebno vlogo tu igra način zammrzovanja; potrebno je hitro zamrzovanje, saj se tako tvorijo manjši kristali, ki veliko manj poškodujejo membrano. Problem nastane pri zamrzovalniku-hitro zamrzovanje stane, kar si pa mnogi ne morejo privoščiti, oz. tudi ne poznajo učinkov počasnega zamrzovanja ne kvaliteto mesa-npr. zrezek med pečenjem odpusti več vode in je tako manj sočen.
Sicer pa omrznjeno meso ponavadi takoj toplotno obdelaš in porabiš. Tako da tu ni bojazni glede vstopa mikrobov v celice

skrjanecjanez je napisal/a:

Pri zorenju mesa gre vglavnem za proteolizo in lipolizo. Torej beljakovine in maščobe razpadejo na osnovne gradnike. Temperature za sušenje mesa morajo praviloma biti višje, kot ti navajaš!

Zorenje in sušenje mesta sta 2 različni stvari in mislim da bodo kar držale temperature, ki jih je navedel @bobo1 - meso se zori v hladilnicah.

Pa dobro, razlikujem ta dva pojma.
Sicer je pa navajal, da se meso suši pri 0,5-5stopinjah. Ni bilo govora o zorenju

skrjanecjanez je napisal/a:

Pa dobro, razlikujem ta dva pojma. Sicer je pa navajal, da se meso suši pri 0,5-5stopinjah. Ni bilo govora o zorenju

Ups... moja napaka

@FFarmer, ne morem si kaj, da Ti ne sporočil, da mi je še posebej všeč tisti nezrel, sočen mesek na tvoji sliki

nevednež je napisal/a:

@FFarmer, ne morem si kaj, da Ti ne sporočil, da mi je še posebej všeč tisti nezrel, sočen mesek na tvoji sliki

Tukaj je ravno obratno kot pri svinjskem mesu - pri zorenju je treba zelo pazit, ker je lahko hitro preveč in potem se vse pokvari....

Mogoče sem pobrkljal, ampak begajo me spodnji linki (kar se tiče zorjenja mesa):

http://www.sc-s.si/projekti/predstavitev_oblak.pdf

http://www.mesnine-dezele-kranjske.si/?lng=&vie=cnt&go=trz&id=2006022811195018

Slučajno pa sem našel tudi za vakuumsko hranjenje mesa zanimiv zapis:

http://www.slo-mat-pack.si/Stroji.htm

To kar sem opisal kot zorjenje je dejansko sušenje (konzerviranje) mesa. Samo zorenje pa je kemijski proces, ki se dogaja v mesu po zakolu živali in si ga prav opisal @skrjanecjanez. Gre v osnovi za to, da meso postane lahko prebavljivo, zato pa svinjsko meso po enem dnevu hlajenja (dejansko zorenja) postane manj "težko" kot sveže.

Dobro. Glede na to, da se za sušenje uporabijo kosi mesa ali salame ali klobase, ki so predhodno že ali obdelane z začimbami, ali salame in klobase konzervirane z dimljenjem, tudi zračna vlaga ni prenizka. Če pa se spraviš zorit (sveže) meso pri 10-12 stopinjah in vlagi 80-85%, pa se v okusu po par dneh zagotovo lahko začuti okus, ki se ga vsi želimo izogniti-žarkost in gnitje.
Sam sem sušil svoje klobase in salame pribl. 14 dni po dimljenju v hladu med 0 in 4 stopinjami (pozimi) v neizgrajeni stavbi, da so bile na prepihu. Ker je bila temp. nizka tudi neke vlage ni bilo, pa so izpadle verjemi, da odlične. Za njih se pa tudi lahko reče, da so zorjene.

Lep pozdrav!

he he zorjeno meso, nekaj novega v dolini šentflorjanski:)

enostavno ljudje mislijo da se bo meso pokvarilo, zasmrdelo... zato pa znamo samo dušeno govedino jesti (ali pa juhico)... vendar ni problema s zorjenjem. doma lahko zorimo ali v olju ali pa v vakumu (zato da "muha" ne pride zraven) cca 3 tedne... jaz sedajle zorim 4kg plučne:) seveda pa je potem potrebno to meso tudi pravilno pripraviti! to je hitro popečti na žaru!

je pa tako da dosti "kmečkih" mesarjev še ne pozna teh novitet. dosti jih tudi ne ve kaj je Tbone...


aja mimogrede ali veste kakšno ceno dosega KOBE goved (japonska goved?) 100€ in gor po kili! seveda pa je tam malo serijska proizvodnja, goved božajo ji predvajajo glasbo...