Še mal gradiva, če se da komu brat
KAJ JE MESO ?
Meso je pomembno beljakovinsko živilo v naši prehrani.Je kakovostna,lahko prebavljiva hrana.
Meso imenujemo mišice z vraščenim maščobnim in vezivnim tkivom.Kot živilo uporabljamo meso toplokrvnih živali,njihovo drobovino in meso hladnokrvnih živali.
Količina posameznih hranilnih snovi v mesu je odvisna od vrste živali, starosti, spola in načina pitanja. Povprečno ima meso 15-20% biološko polnovrednih beljakovin.
Najpomembnejši beljakovini mišičnih niti sta miozin in aktin, saj prispevata okrog 60% k skupni količini beljakovin v mišičnini.Obe beljakovini sta pomembni tudi s prehranskega vidika, saj sta med biološko najvrednejšimi beljakovinami živil sploh, ker vsebujeta vse esencialne aminokisline.
V mesu je ogljikovih hidratov zelo malo.To so stranski produkti živalskega škroba ali glikogena, ki se že na dan izkrvavitve večinoma razgradi do mlečne kisline.
V presnem mesu so tudi anorganske snovi.To so:kalij, natrij, magnezij, kalcij, železo, cink, baker, fosfor, klor in drugi elementi v sledovih. Teh snovi je v obliki pepela skupaj 0,65 do 1,2%.
Pomembno je tudi, da je meso vir vitaminov iz B kompleksa.
Zanimiva sestavina mišičnine, in sicer puste presne mišičnine, je vsebnost vode, ki je lahko najdemo v količini 70-76%.Približna polovica vse vode je sorazmerno trdno vezana na beljakovine mišičnih niti in je imenujemo vezana voda.Druga polovica je prosta voda,ki se nahaja v prostorih med mišičnimi vlakni.Ta voda se bolj ali manj izcedi kot rdeč mesni sok v zavitkih mesa,v posodah,v katerih meso hranimo.
ZAKOL
Poznamo različne načine zakola. Pomembno pri vsem tem pa je, da pred zakolom žival ne doživi stresa, da je izkrvavitev čim popolnejša in da upoštevamo higieno in čistočo.
Zaradi različnih stresov lahko pride do sprememb v mišičnini, ki nam otežujejo delo pri izdelavi mesnin.
a)BMW mišičnina je bleda, mehka in vodena.. Med segrevanjem BMW mišičnina zgubi veliko teže, je pusta in suha, včasih trda, zbita in drugič drobljiva, na prerezu zelo svetle barve in zaznavno grenka. Nastane lahko zaradi stresa, ki ga prašič doživi med prevozom.
b)TČS mišičnina je temna, čvrsta in suha mišičnina.Tako stanje lahko nastane zaradi različnih stresov, pogosteje pri mladi govedini kot pri prašičih. Ni priporočljiva za izdelavo mesnin, ker meso ni zakisano in je možen hiter kvar.
c)Mišičnina s hladilno trdoto nastane pri zelo hitrem ohlajanju toplih polovic (hitra ohladitev pod 15 C). Takšna mišičnina je po kuhi trda.
Kri je izredno beljakovinska hrana in bakterije jo rade hitro napadejo in povzročijo kvar. Tudi kri, ki ostane v mišičnini, je pogosto vzrok, da se mesnina slabo ohrani ali sploh pokvari.
HLAJENJE IN ZORENJE MESA
Za neoporečno kakovost mesa in mesnih izdelkov, pa naj bodo namenjeni za zamrzovalno skrinjo ali razsol in dimljenje, je zelo važno pravilno hlajenje in zorenje mesa.Greši vsak klavec, ki v enem dnevu opravi vse-od klobas do salam, nasoljenega mesa v kadi ali vloženega v skrinjo za zamrzovanje.
Hlajenje mesa po zakolu je nujno potrebno.Ker je meso slab prevodnik toplote, se hladi počasi.Otrplost živalske polovice poteka po izkrvavitvi živali različno dolgo in je odvisna od temperature hlajenja, ki naj ne bo prenizka prvih šest ur(okrog 10-15 C) po zakolu.V tej fazi poteka tudi posmrtna glikoliza
Zorenje mesa je nujno potrebno. V času zorenja v mesu potekajo razne kemične reakcije(encimsko pospešeni biokemični procesi), ki niso vidne s prostim očesom, so pa nujno potrebne za obstojnost in okusnost mesa.Med procesom se krvni sladkor spreminja v mlečno kislino, ki je pogoj za trajen in dober izdelek.Meso najprej zakisa, nato pa zori.Svinjsko meso zori pri temperaturi 8-12C en dan, pri temperaturi 2-4C pa dva dni.
Med zorenjem se meso zmehča, pridobi pa tudi poln okus zrelega mesa-zrelino.
RAZSOLJEVANJE
Z razsoljevanjem preprečimo razmnoževanje mikrobov in obenem damo mesu poseben okus po sestavinah, ki jih uporabimo za razsol.
Poslužujemo se suhega, mokrega ali kombiniranega razsoljevanja.
a)Pri suhem razsoljevanju ohlajene, zorene,lepo oblikovane in iztisnjene ter stehtane kose mesa natremo z mešanico sestavin za razsoljevanje(kuhinjska sol ali sol za razsol,dišave).Kose mesa nato prelagamo in jih oblivamo z vodo, ki se nabere pod suho razsoljenim mesom.Voda se nabere zato, ker sol pronica v notranjost mesa in odteguje vodo.Preslano meso izgubi preveč svojega soka, mišičje postane trdo, pusto in vlaknasto.Premalo slano meso se rado pokvari.
Solimo 2—3%.
b)Pri mokrem razsoljevanju si moramo pripraviti razsolico iz soli,sladkorja, vode in začimb. Prevremo in ohladimo.S hladno razsolico zalijemo kose mesa.
Na 10 kg mesa računamo 20 kg vode in solimo vse skupaj 2-3%.
c)Pri kombiniranem razsoljevanju pa del sestavin za razsoljevanje uporabimo za natiranje mesa in kose naslednji dan zalijemo s hladno razsolico.
Čas razsoljevanja je odvisen od velikosti kosov mesa in od temperature prostorov, v katerih opravljamo razsoljevanje.
PRIPRAVA MESA ZA KLOBASIČARSKE IZDELKE
Razlikujemo kuhane klobase(krvavice, jetrne klobase, paštete,…),poltrajne klobase (želodci, polnjeni mehurji,kuhane salame,…)ter trajne klobase(klobase, salame,…)
-Za kuhane klobase uporabljamo meso takoj po zakolu in ne čakamo, da zori.Moramo ga dobro oprati, če je okrvavljeno,preden ga damo kuhat.Pljuča kuhamo posebej, juhe ne uporabimo,saj se vanjo izloči nesnaga iz pljuč.
Pomembno je, da mesa ne skuhamo in da močneje začinimo.Ne nadevajmo jih preveč, ker se med barjenjem nakuhajo.
-Za trajne in poltrajne klobase,ki jih uživamo surove ali jih pripravljamo za daljši čas, moramo vzeti meso zdravih živali, ne prestarih, pa tudi ne premladih živali.Meso mora biti hladno in uležano ter ne krvavo.
Slanina za dobre klobase ali salame mora biti trda, bela in čvrsta. Če hočemo imeti prvovrstne klobase in salame, porežemo z mesa vso maščobo in jo nadomestimo s prvovrstno hrbtno slanino.
Meso za izdelke pripravimo tako, da kosom odstranimo žilice in kite. Paziti moramo na čistočo.Stehtanemu mesu dodamo sol (2,3-3,0%) ter dobro premešamo.Meso zmeljemo, del mesa pa lahko tudi ročno narežemo z ostrim nožem in pustimo stati čez noč.Med tem časom topni beljakovini aktin in miozin ob dodatku soli naredita okrog koščkov mesa lepljivo oblogo. Naslednji dan dodamo začimbe in gnetemo maso do popolne lepljivosti. Proti koncu dodamo na drobno narezano slanino in jo vtremo v maso.
Priporočilo:10 kg svinjine, 1kg drobno mlete mlade govedine.
Soljenje:za trajne izdelke je spodnja meja 2,3%, zgornja meja 3%
Solimo lahko samo s kuhinjsko soljo, lahko pa z mešanico kuhinjske soli in mesarske soli.
Začimbe:osnovne začimbe so-črni poper( cel ali mleti ali kombinacija obeh v količini 2-4 dag,na 10 kg mesa odvisno od jakosti črnega popra)
Dodatne začimbe so-česen(zmleti na strojčku do popolnoma gladke mase v količini 5-8dag na 10kg mesa)
-kumina, muškatni oreh,korijander(odvisno od naših želja,niso pa nujne)
Dodajanje sladkorja je pomembno, ker sladkor omili okus po soli,meso postane mehkejše in nežnejše, pospešuje zorenje mesa in mu pripomore do slastnejšega okusa, zadržuje pa tudi razpadanje beljakovin in izboljšuje barvo razsoljenega mesa. Vpliva na mehkobo mesa in se ga priporoča dodajati zlasti pri uporabi mesa starejših živali.
POLNJENJE MESNE MASE
Pripravljeno mesno maso napolnimo v čreva zelo čvrsto.Pri polnjenju moramo debelino tulca za polnjenje prilagoditi debelini črevesa. Paziti moramo, da ni zračnih lukenj v nadevu.Polno črevo takoj zavežemo.
(Kolagenske umetne ovitke pred polnjenjem namakamo v slani vodi 20 C, približno 3-5min)
Klobasičarske izdelke obesimo in jih površinsko obsušimo, predno jih damo v dimljenje.Najbolje en dan, lahko pa tudi dva do tri dni v hladnih kleteh.
DIMLJENJE IN PREKAJEVANJE
Sta postopka konzerviranja, kjer mesninam odvzamemo določeno količino vlage in s tem zaustavimo delovanje bakterij, ki za svoj razvoj med drugim potrebujejo tudi vlago.Na meso pa delujejo še določene sestavine dima, ki uničuje mikrobe.
Pomembno je,da izdelek površinsko osušimo, preden ga damo na prekajevanje.
Temperatura dima ne sme preseči 18C, najboljša temperatura dima v prekajevalnici je 15C.Za prekajevanje je najbolje uporabljati suha bukova polena ali bukovo žagovino, odvisno od naših prekajevalnic.
V prekajevalnici mora biti zračno.
Čas prekajevanja je odvisen od načina prekajanja.Če nam pri neprestanem dimljenju temperatura ne uide čez 15C,, so klobase in salame prekajene v dveh do treh dneh, suhomesnati izdelki pa v 4-5 dnevih. Če je zračenje v prekajevalnici slabše ali so temperature nižje pa je potrebno tudi teden dni prekajevanja ter 10-14 dni za suhomesnate izdelke.
SUŠENJE IN ZORENJE PREKAJENIH IZDELKOV
Po prekajevanju je potrebno izdelke sušiti tako dolgo, da imamo trajni izdelek.Izguba teže zaradi izhlapevanja vode je 35-50%,odvisno od kvalitete mesa oziroma starosti mesa. Temperatura prostora naj bo 10-15C. Prostor mora biti primerno zračen in suh.Paziti moramo, da se izdelek ne zasuši ob robu
V času sušenja pa v izdelku potekajo procesi zorenja.Le ti dajejo izdelku v okusu poseben čar in polnost.
ADITIVI in ZAČIMBE
Aditivi so snovi, ki jih v majhnih količinah dodajamo mesu ali mesni masi,da izbolšamo njeno lastnost in vplivamo na obstojnost izdelka.Imenujemo jih lahko tudi dodatki.
Osnovni aditiv, ki ga največkrat dodajamo mesnim izdelkom je nitritna sol ali mesarska sol, ki vsebuje Na-nitrit in vpliva na rožnato rdeče obarvanje mesa oziroma mesne mase. Sol je strupena v koncentrirani obliki, v mesu pa pride do njene povezave z mesnim hemoglobinom in nastane nestrupena snov, ki daje rdeče obarvanje. Dodatek mesarske soli je pomemben tudi zato, ker preprečuje razvoj določenih bakterij. Meso se ob njenem dodatku hitro obarva.
V lekarnah se lahko za obarvanje mesa oziroma mesne mase kupi soliter ali Na-nitrat. Le ta ni strupen v koncentrirani obliki,kar je njegova boljša lastnost od mesarske soli.Slabšo stran ima v tem, da njegov dodatek v mesni masi ne daje tako lepega rožnatega obarvanja, nikdar se tudi ne ve, koliko Na-nitrata se bo povezalo z mesnim hemoglobinom in ne zavira razvoja določenih nepotrebnih in neželjenih bakterij.
Začimbe so snovi, ki nimajo nobene hranilne vrednosti, vendar so koristne, ker pospešujejo tek. Prevelike količine začimb pa zdravju škodujejo.Izbrati jih moramo vedno tako, da z njihovimi dodatki vedno obogatimo naravne dišave in začimbe oz. da jih ne prikrivamo.
-Kuhinjska sol izboljša hrani okus.Je edina začimba mineralnega izvora.
-Česen ima močan vonj in okus po eteričnem olju. Pomaga prebavljati mastne in težke jedi, preganja črevesne zajedalce, zdravilno vpliva na ožilje.
-Poper cel ali zmlet pospešuje izločanje vode.Je ostrega vonja in bolj izrazitega okusa.
--Lovorovi listi so zelo dišavni in jih dajemo jedem le malo.
-Kumina cela ali zmleta pomaga odpravljati teže prebavljive jedi, odpravlja napenjanje in krče.
-Muškatni orešček je plod muškatnega drevesa in se ga daje mesnim masam v majhnih količinah.
-Majaron je močno dišeča in aromatična dišavnica.Pospešuje odvajanje vode, pomirja živce, deluje proti napenjanju.
-Cimet v majhnih količinah vpliva na želodčne živce.
-Klinčki pospešujejo prebavo.
-Koriander pospešuje prebavo in preprečuje napenjanje.
-Čebula je najbolj razširjena domača začimba., ki vsebuje vitamine in rudninske soli.Pospešuje prekrvavitev sluznice, izločanje želodčnega soka, pomaga k boljši prebavi in vpliva na znižanje krvnega pritiska.
-Brinove jagode vsebujejo eterična olja in jih uporabljamo pri razsoljevanju mesa v primerni količini.
LPK |
) eden od njih pamet solil pa meso gor, meso dol, pa živali itd....
